說起“回鍋肉”，不少人嘴裏細胞興奮。

如今，四川人下飯館都會點回鍋肉，因為回鍋肉太誘人！從外地歸來，川人會迫不及待地讓回鍋肉進到嘴裏，因為回鍋肉略等於家鄉！

    一個菜品之於四川，其地位要多高有多高，要多低有多底，這是回鍋肉！川籍中央領導和庶民百姓都愛吃，這是回鍋肉！在google上搜索，會搜出近十萬個項的是回鍋肉！一個菜品隱藏著一種理論的影子，還是回鍋肉！

    用“四川特色”來定義回鍋肉，並不為過。是川人創造了回鍋肉，還是川人因回鍋肉而川人？雖然難以說清，但回鍋肉出自川人之手卻絕非偶然。

    回鍋肉源於民間祭祀，係將敬鬼神、祭祖宗的煮熟的豬肉在敬獻之後拿來回鍋食用，因而也稱“回鍋肉”。瞧，不顧鬼神和祖宗的威嚴，居然把祭品也吃了！川人愛吃、川人重實際而輕名義的脾性被“回鍋肉”香噴噴油爆爆地合盤托出。

    四川稱天府，天府盛產豬肉，回鍋肉的基本原料有保證。回鍋肉基本材料為豬肉、青椒或蒜苗、郫縣豆瓣、甜面醬、食鹽。豬肉是主料，而其他則是配料。古往今來，四面八方，民間飯桌，官方宴會，回鍋肉必須是肉，這一條始終沒有更改。當然，四川素餐“冬瓜回鍋瓜”例外。近年來回鍋肉的主料豬肉也發生些許變化，如出現“臘肉回鍋”、“牛肉回鍋”，但前者仍然是豬肉，後者是形變而神不變。

    四川有三千萬個家庭，回鍋肉有一千萬種做法。回鍋肉主料用豬肉只是“基本原則”，其他材料可以因地制宜因人而易隨意變化。僅取代青椒/蒜苗這項，川人創造出“紅椒回鍋”、“芹菜回鍋”、“幹豇豆回鍋”、“鍋盔回鍋”、“粉皮回鍋”、“年糕回鍋”……。對郫縣豆瓣一項，可以由豆豉取代；而甜面醬則可用紅醬油或者白糖取代。此外，有的人家要在回鍋肉中加入泡生姜，有的主婦反對使用醬油，主張必須用食鹽……。正是這“千萬種”回鍋肉的做法，形成了四川各地東南西北不同的回鍋肉流派。川菜的精髓為“一菜一味，百菜百格”，回鍋肉的精髓堪稱一菜百味，千家異香！

    回鍋肉真有“千萬種”烹飪方法嗎？用數學眼光看顯然值得懷疑的。但這不防礙我發現回鍋肉的另外特點。回鍋肉具有吸收其他菜係或菜品優點的開放性。如生姜被加入回鍋肉是吸收了川菜的魚香味的做法，讓回鍋肉吃著回甜是吸收了糖醋味菜品的做法。回鍋肉具有適應任何食客口味的廣譜性。如，主料豬肉菜譜上講有用豬腿肉，但為滿足有人偏好肥肉的習慣便有人選用五花肉、保肋肉；又如，基本配料中的郫縣豆瓣因為是辣椒製成，為讓怕辣者享用回鍋美味，人們便用豆豉和紅糧白糖代替；再如，有的人喜歡大塊吃肉，著名的廣漢連山回鍋肉應運而生----……連山回鍋有巴掌大哩。回鍋肉具有與時俱進的發展性。誰也說不清，熱愛生活，弄潮市場，富於創新的四川人，還會弄出好多種“具有四川特色的回鍋肉”來。

    說起“回鍋肉”，我聯想到幾個關鍵詞：貓論，原則，特色，開放，發展。